Vepřové maso 23%, sádlo vepřové 28%, hovězí maso 9%, vepřové kůže, pitná voda 20%, škrob, jedlá sůl s jodem (jedlá sůl, jodičnan draselný) max.3,1%, stabilizátory: E450, E451, látky zvýrazňující chuť a vůni: E621, dextróza, antioxidanty: E300, E301, koření, extrakty koření, aroma kouřové, aroma, barvivo: E120, konzervant: E250. Obsah tuku max. 40%.
… ale také například takovýto, vyrobený úplně stejně podle oné staré „normové“ receptury z roku 1977:
Vepřové maso 52 % hm.; vepřové sádlo; hovězí maso 21 % hm.; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; koření: sladká paprika, černý pepř, bílý pepř, muškátový ořech, muškátový květ; sušená zelenina: česnek. Nejvyšší obsah tuku 40 % hm.
…nebo podobně šunkový salám:
Vepřové maso 82 % hm.; hovězí maso 7 % hm.; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; bramborový škrob; cukr; koření: bílý pepř, muškátový ořech; sušená zelenina: česnek. Nejvyšší obsah tuku 20 % hm.
Sortiment
Do roku 1989 se vyráběl jen velmi omezený počet druhů uzenin a všechny podle jednotných norem. Sortiment byl tudíž velmi omezený, názvy všech salámů a uzenin si každý snadno zapamatoval, jejich výčet se dal spočítat na prstech. Málokdo si také už vzpomene, na takové věci jako „fronta na maso“, „hovězí na guláš pod pultem“, „tuzexový uherák“ i jak mnohdy vypadalo takové řeznictví (pardon: masna) za socialismu…
Dnes je naopak trh zaplaven tisícovkami druhů uzenin. Od exotických sušených šunek a cizokrajných salámů, které nebyly k mání ani v Tuzexu, až po ty nejběžnější, notoricky známé druhy. Šunkový, paprikáš, herkules, junior, vysočina… Jenom zmíněných gothajů je v současnosti na našem trhu kolem 100 druhů! Každý výrobce, každý masokombinát přitom vyrábí jeden druh salámu hned v několika druzích lišících se kvalitou a potažmo cenou – přesně tak, jak si to žádáme my, zákazníci.
A tady je ten pes zakopaný. V tržním prostředí se receptury neřídí centrálními normami, ale jen podle nás samotných. Výrobci jednoduše vyrábějí přesně to, co na pultech hledáme a co kupujeme nejvíc. Bohužel, celých dlouhých 20 let po „sametu“ většina z nás šla především po ceně. Hlavně aby toho bylo hodně a už nás nezajímalo, co vlastně jíme. Výrobci se připůsobili a snažili se vyrábět hlavně levně – a pochopitelně za cenu újmy na kvalitě. Jistě, pokud kilo salámu stojí méně než polovina ceny za kilo jatečního masa, nemůžeme v něm toho masa moc čekat. Kvalitní výrobky se daly koupit pořád, ale většina z nás o ně nestála. Teprve v posledních letech s těmi levnými náhražkami čím dál méně připomínajícími jídlo začala lidem docházet trpělivost. Začali jsme být nespokojení a rozhlížet se po nějakých kvalitnějších produktech. Extrémně nízká cena přestala být to hlavní.
Výrobci to samozřejmě poznali a okamžitě se tomu přizpůsobili. Jen ty gothaje vyráběné podle receptury z roku 1977 jsem během posledních let viděl nejméně od tří čtyř různých výrobců. Stejně tak tomu je u všech dalších typů uzenin. Kvalitní šunky, šunkové salámy, vysočiny a další tradiční produkty tu vždycky byly k mání i v kvalitnější verzi, ale čím dál víc jich přibývá na úkor oněch laciných a málo chutných náhražek. A k tomu roste i nabídka zahraničních produktů, třeba mortadellu (které měl snad kdysi být náš gothaj jistou náhražkou) najdete v obchodech v desítkách druhů. Snad konečně dostáváme rozum…
Cena
Kdo ale má ty drahé a kvalitní uzeniny kupovat? Copak krademe? My se musíme spokojit s těmi levnými náhražkami, říkáte možná. Jenže to je zase jen zdání a málokomu dochází, jak ty oplakávané „kvalitní” komunistické a normované uzeniny vlastně byly drahé. Náš ukázkový gothaj v roce 1989 stál 32 Kčs/kg. To je v přepočtu na dnešní peníze asi 250 Kč za kilo! To dnes mnohdy nestojí ani kvalitní šunka od kosti. Ten opravdu kvalitní gothaj (podle receptury z roky 1977) se dá koupit od 100 Kč/kg. Ale laciná verze plná náhražek a „éček“ třeba i za méně než 50 korun za kilo.
Pokud tedy nad molitanovým drobivým a hnusným taky-gothajem nostalgicky vzpomínáte na ten skvělý z doby před 30 lety, tak si taky vzpomeňte na to, že tehdy jste si ho za průměrný plat mohli koupit asi tak 100 kg, dnes si úplně stejně kvalitního gothaje za stejně průměrný plat můžete koupit 250 kg! Ovšem toho nechutného lacinějšího, nad kterým tak hořekujete, si můžete koupit půl tuny. Výborně. Ale proč? Jestli vám to za to stojí, tak si ten pětkrát levnější (a příslušně méně kvalitní) salám klidně kupujte. Máte tu možnost – tehdy tu byl jediný gothaj za jedinou cenu, kup nebo nech být. Zatímco dnes si můžete si vybrat ze stovky druhů – a i ten ze všech nejdražší a nejkvalitnější stojí jen polovičku toho, co stál ten jediný před rokem 1989. Ovšem kupovat si ten nejlevnější a nedobrý, a plakat přitom nad bývalou kvalitou, je holý nesmysl.
Kvalita
Ještě jeden pohled nesmíme vynechat. Protože dokonce ani ta papírová kvalita a poměry suroviny ve složení výrobků nejsou všechno. Musíme se podívat i na jednotlivé suroviny. Do roku 1989 socialističtí pohlaváři úplně kašlali na nějaké životní prostředí a ochranu našeho zdraví a potraviny byly doslova zamořené chemií. Pole a louky a píce pro dobytek a potažmo maso, mléko a vejce byly plné pesticidů, antibiotik i nebezpečných PCB/polychlorovaných bifenylů (kvůli kterým jsme museli i přestat vyvážet maso na západ, kde ho kvůli vysokým koncentracím škodlivin odmítli kupovat). Socialistická jatka a masokombináty byly symbolem neskutečné špíny a nesplňování základních hygienických předpisů. Potraviny tehdy obsahovaly až 10× více toxických látek než v současnosti. Obsah dusičnanů v potravinách ze zemědělských hnojiv by dnešní normy nesplnil ani náhodou. Ale mluvit se o tom nesmělo a lidi kupovali potraviny plné jedů, protože jiná možnost nebyla.
Ve výsledku to znamená jen to, že i když tehdejší receptury diktovaly vysoký podíl zdánlivě přírodních surovin, znamenalo to ve skutečnosti mnohem větší přísun mnohem nebezpečnějších jedů v potravinách, než jsme vůbec schopni přijmout v těch nejhorších šmakuládách dnes – protože přes všechna možná negativa jsou ta dnešní „éčka“ mnohem lépe hlídaná a kontrolovaná a proti tehdejším chemickým koktejlům, které jsme dostávali v těch tak krásně normovaných salámech, je i ten nejlevnější a nejhnusnější gothaj jen slabý čajíček…
Shrnutí
Kdo chce, může si uzeniny v podstatě stejné jako před 30 lety pořád kupovat. Dokonce ve vyšší kvalitě, zdravější a za cenu v přepočtu přinejmenším poloviční. A také si může vybírat z nepředstavitelného množství dalších výrobků, které tehdy nebyly vůbec dostupné. A kdo (bůhvíproč) chce, ten si můžete také vybírat z ještě nepředstavitelnějšího množství ještě mnohem levnějších variant plných náhražek a chemie, které tehdy vůbec neexistovaly. Jestli si chcete za stejné peníze koupit třeba pětkrát víc napodobenin plných pilin, soji a emulgátorů, tak můžete. Nikdo vám v tom nebrání. Ale jen si pak proboha nestěžujte, že tehdy byly ty salámy nějak lepší a kvalitnější.
Petr Staníček | zakomunistu.cz